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第55章 打糍粑（第2页）

▲打糍粑是个技术活，讲究快、准、稳、狠，这样糯米才能打得均匀，打得瓷实，黏糊糊的有韧性。

三、捏糍粑

将打好的糯米团放到铺好的簸箕里，一捏一拧一搓，就做成了圆溜溜的糍粑，这样就可以食用了。湖北和湖南在90年代以前喜欢制成方块形状的糍粑，像一块门砖，那时候可能主要为了省时间，捏成小小的形状太费时间。

糍粑有大中小之分，大的直径有30厘米左右，小的五六厘米不等。

糍粑的吃法

糍粑的吃法很多，烙着吃、糍粑炒肉、煮甜酒水、烤着吃...口味各异，食用方便。

糍粑的保存方法

糍粑冷却后切成各种方块或圆形小块，然后泡在水缸或水桶里，吃的时候捞出来就可以了。小时候的记忆里，只有在过年的时候，吃上一块热乎乎的糍粑，那简直就是山珍海味都不换。

现如今，糍粑也好买，市场和超市里随处可见，真空包装的都有，机器代做的糍粑，却没有了童年里糍粑的香味，苍白而没有灵魂。糍粑历史悠久，在南方流传千年，本身也是我们古代的楚国人发明的。

两千多年前，春秋战国时期的人们为纪念守卫楚国的将军伍子胥衍生而来的一个古老习俗。

伍子胥建城时，将大量糯米蒸熟压成砖块放凉，作为城墙的基石，也储存好了备荒粮。后来每到丰年，人们就用糯米制成城砖一样的糍粑来以此纪念他。湖南和湖北农村的糍粑做成方块砖型就不奇怪了，我以前还以为是为了省时间和力气。

在湖南和湖北两省，各个地方都有打糍粑的风俗。湖南常德和长沙，湖北恩施，当阳，荆州，武汉新洲，孝感等。各地手工打?糍粑方法差不多，大同小异，只不过吃法可能不同，糍粑的做法吃法更是五花八门。

手工糍粑和机器做的糍粑有几大不同。这第一，是选材。手工糍粑选择上好糯米，清甜的泉水（或井水）。

第二是工艺，“泡”、“蒸”、“打”、“揉”等人工工序一步一步做出来的，少了一步就会少掉一份味道。

特别是手工糍粑经过千次捶打，韧劲十足，有时候，要达到好的效果，就要千锤百炼才能达到火候，这就是传统手工的要义。看这软糯，像芝士一样可以拉丝，十分糯软有嚼劲，就如同身在异乡的游子剪不断的乡愁！

但是，现在随着生活节奏的加快，人们少了那份恬淡和耐心。尤其是城里的人们，996的生活节奏，加上没有条件，无法做出手工糍粑，只能在超市买机器做的，疗愈乡愁，遥想家乡的味道。

手工打糍粑的传统做法

原材料选取，把糯米，玉米，高粱作为糍粑的原料。我们湖南和湖北这块，主要是做白糍粑，是一种用纯粹糯米做成的传统年货。

这个传统古老中国式的绝活，诀窍是四个字，“泡”、“蒸”、“打”、“揉。

先将精选的糯米舂洗干净后，放在木盘里浸泡一整个晚上，待次日把糯米在柴火炉上用木甑蒸熟。如果比较急，时间紧，可以用温水进行浸泡。

俗话说，慢工出细活。要有好的味道，要经得住时间的考验，建议还是用井水或山泉水浸泡一晚，效果最佳。

糯米泡好后多清洗几遍，然后上甑蒸。农村的柴火灶来蒸，整个灶房都弥漫着糯米饭的香气，蒸好的糯米饭也是一道美食，糯米饭团蘸红糖，糯米包油条，这些美食，是小时候最爱吃的，只是现在这种东西很少见了。

热腾腾的糯米倒进石臼，到了重要的“打糍粑”环节。讲究捶打的“力度和默契”！讲究巧劲，不是蛮力可为之的。

一般会找两个力气足的汉子，一人一根木槌，打糍粑就正式开始了。

糍粑要趁热了打，彼此要默契，把握好节奏，每一次的用力要均匀，要拿捏到位，火候要把握好，都不能乱打一通。

面团不停地轮番捶打，保证均匀受力。

每锅糯米至少要捶打2个小时以上，捶打千次才能形成糍粑的韧性。被敲打的次数越多，糍粑吃起来的口感就越是软糯。

“揉”打好后的面团放在案板上，撒上些糯米粉，一捏一拧一搓，厚薄均匀，糍粑整齐地摆放在桌子上。

糍粑的保存。糍粑冷却之后，用山泉水或是井水浸泡着。

特别是冬天，水浸是特有的保鲜剂，隔五至七天换一次水换水的滋养，手工糍粑放很久都不会发酸，更流失它的鲜味。

不建议用冰箱冷冻，那样糍粑的内部组织就会发生变化，影响口感和味道。

手打的土家糍粑，随便煎、炸、煮、烤都好吃。用油两面煎黄，撒上红糖汁或蜂蜜，就好吃得不得了！

或者放在烤箱上烤两分钟，外焦里糯，入口酥香，恰到好处韧劲感，越嚼越香。

小时候没有烤箱。天寒地冻的腊月，把糍粑放在炭火盆子上烤，大家围坐在一起边烤火，边烤糍粑，炉子上烤的是醇厚的亲情，蘸的是那甜如蜜的生活。边家长里短的聊天，别提多惬意。

还有一种吃法。记得小时候，右边隔壁邻居的奶奶独创的一种。就是把糍粑用油在锅里煎得两面金黄，再加水，加红糖来煮，这样外焦里软，红糖成了糖汁，这味道也是一绝。

以前最让人回味的是除夕之夜，烧着火炭守岁时，把糍粑放在炭火和火盆上烤，看其形态变化，闻之清香扑鼻，再蘸点白糖吃起来，那种美味和惬意，简直难以用语言来形容。隔着屏幕都似乎都闻着香味了。

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