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云老爷在心里祈祷新的一年风调雨顺,酿酒顺利,请酒神保佑不会出现腐酿。酿酒不是完全的手艺活,也需要看天吃饭,气候对酿酒的影响不小,毕竟酿酒需要长时间的低温状态、适宜的湿度温度,以及相对洁净的空气,暖冬是酿酒人不希望看到的。
默祷完毕后,云老爷上前上香,然后敬酒。上香只需一次,敬酒要每个人都参与,神坛前摆放着一个酒瓮,每个人依次上前,斟上一杯酒,然后恭敬地倒入瓮中。
祭酒神的整个过程十分安静,没有多余的声响,每个人都庄重认真。
所有人敬完酒后,杜师将酒瓮封坛,这一瓮的酒要留待所有酿酒工作结束后,洒在酒藏门前,以示这一年的酿酒顺利完成,感谢酒神的护佑。
祭完酒神后,藏里的酿酒人就各自回到岗位继续工作,云老爷则带着夏越去参观酒藏。
酒藏里的酿酒工人又称为藏人。在酒藏,杜师是最高负责人,往下有协助杜师的头司,接下来是负责制麴的麴师,这三者是酒藏的核心。酿酒除了制麴,还要制酛,酛即是酒母,专门制酛的藏人称为酛师,此外还有负责蒸米的釜屋,负责上槽的船头。剩下的就都是学徒。
学徒们每天都要清洗酒藏,刷洗各种酿酒工具,夏越认得那个一尺来高的木桶用来运送水与醪的,那个浅平的大圆盆是用来洗米、加热、制酛的,还有长方形的麴盖,搅拌醪的櫂棒,翻弄蒸米用的木铲,这些只见过图片的工具都出现在眼前,夏越看得很是入神。
云老爷看夏越只是在院子里就趣味津津地盯着不肯挪步了,才终于是彻底相信了儿子对酿酒产生了兴趣,原本有些担心只是一时热度,此刻可是完全放下了心。
不过总不能让他一直站在院子里看学徒们洗工具,云老爷还是叫了他跟上,往酿酒场里走。
“这是在蒸米,你说你看了酒书,应该知道蒸米有多重要,”云老爷指着热气腾腾的巨大木桶说,“蒸米是酒藏每天早上要做的第一项工作,蒸米的好坏直接决定了酒的好坏。”
旁边有藏人在洗米,夏越蹲过去看,得了允许后,伸手抓了一小捧米放在眼前细细地看。
米粒很饱满,看起来很是白皙,夏越知道这是磨过的米。
“这是七成的精米?”夏越问旁边负责洗米的藏人。
那个藏人笑着回答:“是的,少爷看得出来?”
夏越点点头,拈起一颗米,抬头对着光亮端详。
米是酒的生命,酿酒米和普通的食用米不一样,颗粒很大,这是因为米的中心有称为心白的白色不透明的部分。心白富含淀粉,淀粉会因麴而糖化,而后配合酵母使酒精发酵,因此能否酿造出好酒,与酿酒米的碾磨程度有很大关系。
未经碾磨的酒米称为粗米,碾磨后称为精米,碾磨是为了去除粗米的表层,尽可能只留下心白部分,因为粗米表层所含的蛋白质和脂肪成分,会导致杂味的产生。七成精米,即是指碾磨掉三成表层,留存七成的米。当然,精米比率越低,造出来的酒就会越好。在现代,通过碾米机可以将米碾至五成、四成,甚至三成五,用于酿造品质优秀的好酒。
骆越没有碾米机,能碾磨出七成的精米已经让夏越很惊讶了,他很好奇骆越碾米的技术和方法,不过这只能等到今年收割酒米之后才能看到了。
夏越将手中的米放回水中,起身去看蒸米。
几个藏人站在高处,用木铲不停翻弄蒸米,身影隐在氤氲的蒸气中,动作干净利落,没有多余的对话,只是一直重复着相同的工作,仿佛在进行仪式般安静。
夏越被蒸米扑鼻的香味与热气包围着,很想上去尝试一下,不过低头看了看今天穿的宽松袍子,因为要祭酒神,他特地穿着正式,只是这样就不适合干活了。而且,突然开口说想尝试,大概也会给大家添麻烦。夏越默默忍下了冲动,想着以后总有机会。
夏越跟着云老爷走到另一个房间,这里是干燥场,地上摆着十数张宽大的木板,上面铺着厚白布,蒸好的米就倒在上面,由酿酒工用手不停揉搓翻弄蒸米,让米尽快散热干燥。
杜师这时也走了进来,有藏人看到杜师过来,便抓起一团蒸米,来回拍握后,在木板上压成饼,递给杜师。
“老爹,这是今天的捻饼。”
杜师是酒藏的老大,一般称为杜师的人年岁都不小,藏中藏人会尊称一声老爹,年纪较轻的杜师会被称为老大。藏里的人几乎很少会叫杜师的姓名,连藏主也都是称呼杜师的。
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