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砂锅里的田螺汤,熬出一层薄薄的红油,小小的石螺浸透在骨头汤里上下翻滚,香料和酸笋的气味在掀开锅盖的一瞬,齐冲冲向外洋溢。
“多香呀!”
辛真捏着锅盖,得意地回头看向周乐。
这个小伙子,第一次闻螺蛳粉味道,被酸笋味唬住了。
酸笋煮熟后,酸腐味发挥到最大,爱好者闻香而来,厌恶者夺门而逃,但做厨师的怎么能回避食材味道呢?
那么多带有特殊气味的特色食物,比如苋菜梗、臭鳜鱼、榴莲、臭豆腐,都是极具魅力的食材,避开它们无疑是躲开美食老饕的半壁江山。
况且,极臭就是极香,臭与香之间往往一线之隔。尝过一次之后,多少人成为螺蛳粉的忠实爱好者。
辛真舀半勺螺蛳粉汤头搁在碗里,递给周乐,不容置疑:“你尝尝,味道怎么样?”
周乐下意识后退一步,表情抗拒,几秒之后还是乖乖接过碗。
主厨老板让尝味道,哪敢拒绝。
臭死不过一口汤的事,周乐做好心理建设,闭上眼睛屏住呼吸,抬起小碗一口闷了。
热汤滑进口腔,酸笋的臭味转化为一种勾人的香,石螺特有的河鲜味与猪骨汤的醇厚融合,香味之下还有余味无穷,来不及细品就被预设的吞咽动作一饮而尽。
周乐忍不住咂咂嘴吧,捧着空碗,厚脸皮道:“没尝出来,再来一点。”
看,鱼儿上钩了。
辛真笑吟吟地给他添了半碗汤。
周乐捧着碗,轻轻吹开热气,入口酸辣,酸笋的臭味细闻之下不是臭,而是香浓,酸笋的加持提升了汤里的层次,越喝越上头,每一口都有新感受。
咕噜咕噜,周乐喝得眉毛竖起,碗里的汤喝得一滴不剩,才舔着唇答复道:“太神奇了,怎么会这么好喝,一点儿不臭。”
辛真也盛出一点汤汁,自己品味。
螺蛳肉差不多都化在汤里,香料味道也都逼尽,下一步就是收汁。炉灶的火力扭至最大,旺火舔在砂锅边缘,锅内螺汤沸腾,汤汁越收越浓。
螺蛳粉里还有一味调料至关重要——红油。
洗净的红辣椒用搅拌机打碎,放到海碗里,菜籽油烧出两碗热油,哗啦一声倒入装着辣椒碎的碗里,滚油把辣椒刺烫出阵阵香味。
等待红油晾凉的时间,查看早上用冷水浸泡的米粉,手指捏住米粉,稍稍用力掐断,经过十小时的冷水浴,米粉已经软糯q弹,滤出放在竹篮里沥水。
辣椒油降温后,色泽通红,用滤网去掉辣椒渣,留下来的就是特有的红油。与干辣椒泼油相比,这种红油更鲜更入味,和圆滚滚的米粉绝配。
抓一把豆泡浸到螺汤里,再挑几勺红油淋到汤上,红通油辣。
辛真突然想起什么,从家里背来的包里翻出一个黑色机身的摄像机,举到周乐面前:“你会拍视频吗?”
“啊?”周乐放下碗,手掌在围裙上擦了两下:“以前用过,拍的不是好。”
“没关系,画面不晃,看得清就行。”
辛真把摄像机交给他:“我想请你帮忙拍炒螺蛳粉的视频,突出食物就好,不用拍脸。”
开始炒第一份螺蛳粉。
热锅下油,倒入酸笋条和酸豆角炒出香味,下木耳丝,加入少许酱油和白砂糖给配菜添味。
摄像机镜头中,辛真纤细白净的手执起锅铲,在旺火炉灶上快速翻炒,从砂锅中舀起两勺汤汁加入锅中,旺火带动汤汁沸腾,抓一把软乎乎的米粉加入锅中,又投入几根绿油油空心菜,汤汁把米粉和菜叶子翻烫收紧,沾上浓浓酱色。
待汤汁收得差不多,她拿来一块炸腐竹随手掰碎,拨几筷子酥脆的花生进去,长筷搅炒米粉,倒入两勺红油几滴米醋,熄火出锅。
浓香四溢的干炒螺丝粉盛在瓷盘里,酸笋条、木耳丝、酸豆角与晶莹剔透的米粉相互缠绕,炸腐竹与酥花生错落其中,螺丝汤汁被收干后紧紧裹住它们。
周乐在摄像机后面,忍不住咽口水,作为临时摄像师,他看饿了。
“好了。”辛真放下长筷,示意他关机,一大盘干炒螺蛳粉端到周乐面前,微微笑道:“给你吃。”
“哇!”
周乐情不自禁哇一声,放下摄像机,双手想接螺蛳粉,反应过来后手停在半空:“老板你也没吃饭,你先吃吧。”
“我再炒一份就好啦,你快吃,吃完我们要开门做生意了。”
辛真和周乐坐在餐台上美滋滋地享用米粉,不到五点营业时间,欣怡的微信过来:「主厨大大,螺蛳粉准备好了吗?我们在来的路上啦。」
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