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同羊肉汤一样,四味菜做的也是早餐生意,过了中午一般就会关门。
最受开封当地人喜爱的四味菜,同样是在寺门——赵家名吃四味烩菜,四味菜根据食材多寡分为15元和20元两档,再配上一块两元钱的锅盔,就是一道完美的暖身早餐。
羊肉汤也好,烩菜也好,不仅是开封人的心头好,在河南的很多城市,都有它们的踪影。
不过,有一碗汤绝对是只属于开封人的,出了开封很难找得到,那就是羊双肠汤。
开封最有名气的羊双肠店——西门郑羊双肠是这样介绍羊双肠汤的:羊双肠,原名“霜肠”,约始于清朝中期,经营者肩挑扁担,一头为火,另一头为肉。三更过后,沿街叫卖,倘有食者,便取汤下料,其以羊大肠为主,余料为辅,待汤滚,则食其肉、饮其汁。时天未亮,观之大肠外一层薄油,实似霜下。即誉名“羊霜肠”。
从这段介绍不难看出,羊双肠汤最早选用的是大肠,因为大肠的油脂含量更为丰富,口感也更韧,相比之下,小肠的油脂含量要少一些。
不过后来,有人开始用羊小肠制作羊双肠汤,并认为“双肠”指的是“大肠和小肠”,就是一种谬误了。
今天,一碗羊双肠汤除了羊肠之外,当地人还特别喜欢加入“羊外腰”和“羊衣孢”,羊外腰是羊的睾丸,而羊衣孢则是羊的胎盘。
和其它的早餐店类似,卖羊双肠汤的店铺也是门口就支着一口大锅,炖着沸腾的汤,客人挑选好食材,在锅中烫上几十秒,放入大白瓷碗中,再冲入汤。
在冲汤之前,很多店会问客人“要不要油”,如果客人点头,就拿勺子舀起点事先炼好的肥油。
随着热汤的冲入,油脂并不会轻飘飘地浮在汤的表面,而是在汤中形成小颗粒,使汤喝起来变得更香更润滑。
其实很多大饭店的后厨在做汤时也有类似的操作,汤在出锅前打入热油,一方面汤不会很快冷掉,另一方面汤也会变得更润。
盐和辣椒还是由自己来加,配上锅盔,可以一口汤一口锅盔,也可以将锅盔泡入汤中。
羊双肠汤有独特的内脏美食的气息,香臭香臭的,也使它成为下水爱好者的最爱。如果平时就不喜欢吃下水,建议谨慎尝试。
经营羊双肠的店铺普遍面积不大,最有名的是开封古城西门的西门郑羊双肠,店内也不过就是几张桌子而已。
开封重口味的汤并不只有羊双肠汤一个,还有鸡血汤。
鸡血汤也是开封本地的特色,外地少见,不过近些年,河南省内的一些城市也有鸡血汤的店铺开起来。
开封的鸡血汤是采用整鸡炖煮熬汤,将鸡血、鸡肠、鸡心、鸡肝、鸡肉酥肉等各种食材备好。
吃的时候,将点好的食材在汤中烫一下,然后加入盐、味精、胡椒粉、香油、香菜等调味,最后再倒入高汤即可。
与羊汤等早餐店不同,鸡血汤的馆子大多是做全天的,所以不用担心赶不上、吃不到的状况。
而与鸡血汤最搭配的主食是烧饼。
开封烧饼看起来有点像新疆的“馕”,但中间又有瓤,分正反两面,讲究的边上还有一圈稍厚的花边。
烧饼在制作时,一面粘上芝麻朝火烘烤,另一面贴在炉壁上,刚刚出炉的烧饼中间是鼓鼓的、有空心,趁热咬一口外焦里软、咸香适口。
掰开烧饼,中间的空心还可以夹任何你能想到或者想不到的东西:撒子、牛羊肉、茶叶蛋、豆芽、海带甚至炒凉粉……都可以夹到烧饼里边。
开封烧饼界最有名的是徐府街的朱记五香烧饼老店,在山陕甘会馆附近。
开封的早餐也不都是那么重口味的,绿豆糊涂和豆沫儿就是开封早餐界的一股清流。
绿豆糊涂其实就是一碗绿色的糊糊,它是将绿豆磨成豆浆后,加入极少量的糯米或者大米,熬成糊状,再用菠菜汁等调色。
至于为什么叫“绿豆糊涂”?并没有什么明确的答案,有说法认为是“介于稀汤和稠汤之间”。
豆沫儿,主要原料其实是小米面,拌上黄豆瓣、粉条、花生、豆腐、青菜和熟芝麻等配料,熬成糊状,盛入碗中之后,再撒入芝麻酱,吃起来五香可口。
杠子油条,与常见的两根一炸的油条不同,开封的杠子油条每一根都是单独炸的,所以吃起来更加外脆里嫩。
以前,还有人将炸好的油条中间用筷子捅开,再灌入蛋液入锅复炸,蛋液与油条内部的面筋组织交织,口感独特。
而油馍头其实就是小油条,通常只有几厘米长,在河南的很多地方都常见。
胡辣汤绝对是河南的代表性食物,对于出门在外的河南人来说,一碗胡辣汤绝对可以迅速拉近彼此之间的距离。
不过,在河南省内,胡辣汤也有着众多的流派:周口逍遥镇胡辣汤、漯河北舞渡胡辣汤、开封素胡辣汤、汝州胡辣汤……
一碗常见的胡辣汤中要包括牛(羊)肉、面筋、红薯粉条、花生米、金针菇、黄花菜、海带丝、豆腐丝、木耳、萝卜条、香菜、葱花、黄姜等等,再加上核心胡椒粉以及陈醋和香油。
而开封特色的素胡辣汤是不含肉的,同时也不会用肉汤打底,所以吃起来相对于其它流派要清淡一些。
和胡辣汤众多的流派一样,它也有着众多的搭子,在开封常见的就是杠子油条、油馍头、水煎包和鸡蛋布袋。
水煎包以肉末粉丝馅的居多,包子底部煎得金黄,咬一口外脆里软。
鸡蛋布袋在河北、河南都会有吃,制作的手法类似于鸡蛋灌饼,但不同的是,鸡蛋布袋是油炸的。
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