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潮汕话里的焯读“chao”,是将食材放沸腾的水烫熟,趁热捞出的一种食法,讲究的是刀工和食材的鲜度,例如牛肉火锅,在潮汕地区就叫“焯牛肉”。
“跃”的升级版“焯跃”,大约半年前已听闻,当时见它被归类在火锅,也一度猜测是家不走寻常路的打边炉?将其念做“超越”。当然,若要开火锅店,只需叫“焯”即可,多此一“跃”,想必有过人之处吧,后来各种剧透出来,先看价格,吓了一跳,再看用料,东海黄鱼、汕头响螺、阿拉斯加长脚蟹、花胶鹅肝......不止良心未泯,是挺有良心了!于是便计划省吃俭用,找个好日子过去品尝。未料机缘巧合,竟是提前来了。
店和“跃”同在南丰汇四楼,位置隐秘,现今的高端餐厅流行把店名变成低调的门牌号挂在墙上,焯跃也只在墙上写了“焯跃”二字,需要侍者带着从隐藏的门进入,同是吧台,桌椅比“跃”要舒适大气得多,到场较晚,错过了食材展示环节有点可惜,店内光线昏暗,离开时才发现那把舒服的椅子是新荣记同款。
进店后第一道仍是暖胃汤,乳白色的汤汁飘起熟悉的家乡味,尝了下,是马蹄骨头汤,但似乎又运用了一些西式的做法,和家里做的咸口的汤相比,焯跃的汤有香甜的马蹄味,却又不会夺去猪骨本身的浓香。对习惯和热茶的我来说,这汤温度正好,就不知道有没有人反馈烫了些。
汤毕进入正题,最先上来是五合一的焯跃头盘,厨师告知按豌豆挞百合扇贝红魔虾响铃海胆鱼子酱的顺序品尝,也可以用鱼子酱作为佐料,一轮下来,印象最深的是豌豆挞,上次吃如此脆甜的豌豆,还是在甬府,这个挞单独拿去做西餐里的开胃小点也会十分优秀,因滋味已趋完美,我实在不忍加鱼子酱,生怕画蛇添足。第二喜欢的则是响铃海胆,这款的灵感竟是来自寿司,用酥脆蓬松的响铃,代替有空气感的舍利,类似豌豆挞的一脆一甜组合,但前者清新,后者香浓。西班牙红魔虾,淋上虾脑制的汁一样令人印象深刻,不过相对于前两款的1+1>2,就显得惊喜不大。剩下的两样,因我没饮酒,缺少灵魂,当鱼子酱、扇贝少了伴侣,腥味还是吃到一点,但百合真的甜!总的来说,这款头盘华丽又不失讲究,若是把后面的十道焯菜比喻成足球场上驰骋的运动员,头盘是堪称铜墙铁壁的门将了。
正式用餐,共有十焯,二冷八暖,分别如下:
烟焯金枪鱼:这是一道元素丰富的菜,主体是西式的金枪鱼鞑靼,技法则是西式的烟熏,而将洋葱丝等料头搅拌均匀的吃法,又致敬了顺德的鱼生,但拨开那些迷雾,我觉得最好吃的,还是金枪鱼肉的本味,是的,个人还是认为金枪鱼厚切了直接吃最好,和后面的九道菜相比,它像个替补队员。
冰焯象拔蚌:象拔蚌做刺身,搭配芥末酱油就好吃,或许有人觉得俗气,但也说明经典难以打破,这道冰焯象拔蚌就是一种尝试,但见厨师拿出一瓶金不换酱油(有点后悔没要一口尝尝),我想估计是萃取了金不换香味的酱油吧,这是罗勒的一种,在潮汕和台湾地区很常见,和贝类的薄壳、花甲是好朋友。厚切的象拔蚌用酱油、冰水浸泡过,捞起再撒用液氮急冻的金不换叶,压碎后即可食用。这道菜多半也是配酒更好,我觉得鲜甜好吃,比起金枪鱼,它可以独当一面,但记忆里,还是认为金不换在炒锅略翻炒下时,释放出的香味更迷人。
汤焯响螺:在潮汕文化里,响螺既是珍贵食材,又有诙谐一面,比如吹螺,就是讲人说大话,不靠谱,这个可以拿来吹的螺,便是响螺。但响螺作为食材,却绝非靠吹。经过相对清冷的头盘和两道凉菜,从响螺开始,进入个人喜欢的热菜环节。焯跃使用的是鸡汤焯响螺的简朴做法,保留了响螺的鲜脆,更大的创作在于使用螺头和紫苏制成的酱,搭配酱汁增添传统粤菜“紫苏炒田螺”的风格,这到让我想起潮州的一个民间故事,一对懒夫妻,在桌上吃着田螺,酒足饭饱,便大吹法螺,想着田螺壳若变成黄金,他们将如何,当然田螺终究成不了黄金,懒夫妻唯有惆怅收场。汤焯响螺和这个故事一样具备响螺、紫苏田螺两种元素,却无懒鬼的俗气,而是厨师勤劳努力的结果,雅俗合一,值得称道。
水焯蟹腿:响螺的创意不错,但蟹腿的滋味更加感人,看着只是个白灼蟹腿,但因温度和时间把控得当,上来后吃一口,已经忘掉了一半的响螺,第二个配上蟹黄酱汁的更绝,直接忘记前面大部分菜。
油焯花胶:响螺、蟹腿过后,油焯花胶可谓让人沉沦的温柔乡,软糯迷人,加上蒜香味的调料,到有几分入口即化四点金的感觉,但实在有些腻人,一块下肚,饱腹感就上来了。好在补救及时,上了梅子味雪芭解腻,恢复了些许战斗力。
粥焯东星斑:腻人的花胶后,粥水焯的东星斑,比起东星斑,我更爱粥底,尤其是其中的三根丝瓜,甜得清新,这也是本场唯一的蔬菜,焯跃的风格真有以前张彻武打片的风骨,拳拳到肉,处处硬菜,处处阳刚,这个丝瓜,大约就是戏份不多却好看的女主角。
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味焯鹅肝:鹅肝是我熟悉的食材,焯跃用的是当天宰杀,从汕头送达的鹅粉肝,在卤水中焯七分钟,相对来说,味道没有卤水粉肝深邃,但保留了新鲜鹅肝的口感,吃下来更有弹性些,可以直接吃、搭配酸咸菜椒丝以及指橙,我个人被卤水鹅肝养重的口味,会更喜欢搭配酸咸菜椒丝,不说一定比传统鹅肝好,但也算一种改变,三种风格。
汽焯黄鱼:好的黄鱼,清蒸足矣,雪菜煮也不错,我感觉气焯黄鱼是中间状态,它保留了传统粤菜的油盐蒸,但又引入用黑松露和白灵菇(可能记错)制成的鳞片,和雪菜汁的风格有所区别,但都是加入一味浓郁的食材增加新的风味,鱼肉嫩滑,菌菇带出更高的味觉,当然如果改用潮汕地区的橄榄糁、江浙的雪菜汁,出来的风味应该也不差,但那样创新度就低了,还有就是后面和主厨交流的时候,他的想法是希望呈现卓越的一餐,自然包括食材的卓越,莫非因为如此,有些食材虽然是好食材,但因过分常见不会被使用?(比如作为粤菜主角的鸡)。
火焯和牛:优秀的黄鱼后是和牛烤串,快到收尾,出品却也丝毫不含糊,XJ红柳枝,西餐常用的香草结、朗姆酒、酱油,配上蓝幽幽的火焰,烤得香气扑鼻,刷上蜂蜜,画龙点睛,先吃第一块,是脆爽的牛舌,风味完美,第二块多汁酸甜的菠萝,正好解腻,压轴的是柔软多汁,脂香丰富的M9和牛,和黄鱼一起,是后半段我最中意的。
白焯濑尿虾:作为仅有的主食,濑尿虾返璞归真,新西兰鳌虾煮的汤底,配脱壳原只虾菇为馅的云吞,简简单单,鲜,好吃!
餐后甜品是单丛茶燕窝奶冻,上面用的是英红九号红茶做的奶泡,两种茶香加上嫩滑,甜度刚好的奶冻,个人很喜欢这款。
最后,虽然来之前,觉得店家有点像氪金玩家,手上拿着一堆再难吃也有限的好食材,听到厨师介绍焯跃是做减法的餐厅,也觉得是理所当然的事,好的食材,就像天生丽质的女生,本无需过多修饰。但一餐下来,能够感受到餐厅的努力,他们有在思考如何在传统的基础上求变,去顺应食材本身的特质,发挥食材的特点,展现出来的风格也很年轻、自信,有自己的坚持,菜单刚猛,硬气十足!就像追梦的人哪!兴许会跌倒,但人生短短,偶尔热血澎湃一次,尽兴一次,也是十分美好的事!这份菜单,我所感受到的便是开辟道路的力量。
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