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暗蓝暮色落下,真拾小馆的院子亮起几盏地灯。
露天桌子旁坐着几位等候用餐的食客,微光下影影倬倬,耐心十足地吃着干果小盘,各自聊着天。
坐在靠墙位置的女人,从包中拿出烟盒和打火机,啪嗒一声,点燃香烟。火光照亮她的棕褐色眼睛,五官深邃且立体,及肩的深棕卷发随着抽烟动作轻微晃动。
岁月赋予女性的从容优雅,在她一举一动间淋漓展现,夹着细长香烟的手指,在桌上烟灰缸旁弹了弹,不时和同行的男人用法语交谈几句。
男人黑发方脸,戴着书卷气的眼镜,负责翻译陪同,刚从餐厅问询出来,下一桌轮到他们。
走进餐厅,周乐安排他们在两个相邻的空位落座。
男人先点了淮扬红酥鸡,拿着菜单向法国女人交流意见,周乐站在一旁等男人落实菜品后,下单古法红烧肉、反沙芋头、白灼秋葵,都是传统的典型菜式。
雨柔坐在角落位置,津津有味吃着五品小盘里的冷炝贡菜,把食物照片发给妈妈。辛爹辛妈都还未尝过辛真的厨艺,雨柔反倒成了第一个。
辛真给她安排了三菜一冷盘,五品小盘的冷菜先上,其次是淡味的口蘑酿虾滑,浓口的淮扬红酥鸡,蒜蓉炒芦笋,一道道上,不用担心冷掉。
艺人管理身材要细嚼慢咽,雨柔数着咀嚼次数吞咽,邻桌翻台了,她这会儿才吃到口蘑虾滑。
周乐将新下的单交给辛真,没有特殊忌口,按原本样式烧煮即可。
古法红烧肉端上桌后,辛真瞥了眼雨柔面前的菜盘,刚好可以两道淮扬红酥鸡一起做。
她从煨足火候的砂锅中取出两大块鸡腿胚,放到熟食案板上,顶着热气横刀切成方型小块。
烫过的菠菜捂干水份,卷成小团码在瓷碟中,又将切好的鸡块叠在菠菜上,砂锅中舀一勺红焖汤汁,淋在每一块鸡肉块上,红稠汤汁顺着鸡肉块流淌到碧绿菠菜上。
鸡肉块上撒几粒香脆松子,一盘淮扬红酥鸡就完成了。
红酥鸡属于故时盐商的家宴菜,食材互补、刀面造型、摆盘形态,每一环都透着淮扬饮食的讲究。
菜品上桌后,雨柔照例拿起手机咔嚓咔嚓,给妈妈汇报。
法国女人那头刚吃完红烧肉,用法语和男人说着什么,男人频频点头同时在手机上敲击打字。
辛真心里噔的一下。
条件反射看向他们面前的菜肴,心神稍稍回稳,应该没出错。
法国女人认真观察红酥鸡的摆盘造型,六块红酥鸡错落摆放在白瓷盘中,酱红翠绿相呼,有种冲突的美感。
她熟练拿起筷子,夹一块红酥鸡,横着咬下外酥里润,酥的是肉皮的煎香面,润的是酿在里面的猪肉虾仁蓉。红焖汤汁浸透里外,满嘴浓香醇厚,香酥细腻爽滑极为协调地出现在一块肉里。
法餐中也有一道鸭肉制法是将煎香的鸭腿肉放到汤汁中煨熟,冷藏一夜让汁水渗入肉中,但那样处理的鸭肉仍免不了能吃到鸭肉纤维的糙感。
为何这块鸡肉的肉感能做到如此完美?
她讶异地与翻译交流想法,让他请教主厨。
不等翻译提问,操作台内的辛真就朗声回道:“红酥鸡里除鸡腿肉外,还有虾蓉猪肉蓉。”
翻译刚要提问就收到回答,甚是疑惑:“你懂法语?”
“只能听懂食物相关的,说得不好,小舌音太难了。”
辛真谦虚地笑,以前跟着□□去法国待过几个月,美食交流之外,自己顺便学了点法语,将将够看懂菜谱食经。
“这位女士说的法国菜可能是duckala,和我们的红酥鸡差别很大。”
辛真一边说,翻译一边转译。
“这道菜出自淮扬地区,正如扬州园林的特色「虽由人作宛自天开」,红酥鸡的烹饪理念也是如此,将鸡腿肉的清鲜,虾蓉的爽滑,猪肉蓉的醇厚,互为弥补酿到一起,特定方式煎煮后浑然一体不散不碎,所以能在一块肉尝到回酥、细腻、爽滑。”
说起传统美食的渊源与理念,辛真滔滔不绝,这道菜别说外国人,本国人都知之甚少,甚至将它与香酥鸡混为一谈,故而她讲解的声音稍稍放大,希望其他食客也能听到。
随着中法双语的解说,现场点有红酥鸡的食客带着新知再尝此菜,滋味更胜一重。
雨柔听着姐姐的讲解,一口咬下红酥鸡,不再数着咀嚼次数,而是沉下心来细细品尝,表面酥皮的瞬间脆感,酱汁满溢口中,肉馅醇厚爽滑。
牙齿咬过一重肉感,又来到第二重肉感,微妙的韧度变化在唇齿间格外明显,肉酿肉,好奇特的吃法。
吞下一块红酥鸡后,又呷了一口米饭,这味酱汁太下饭了。原以为食物好吃就成了,没想到食物的背后还有这么多细节可追寻,姐姐解说时的专业姿态,好酷!
法国女人夹起一块鸡肉,重新凝视,的确浑然天成。游虾、猪豚、鲜鸡被巧思融合,浓厚的酱香里带着甜味,非常符合他们对甜口菜的喜好。
味蕾分辨出粮食酒、香料等带来的几重层次,如同想象中的富饶江南,私家园林美酒佳肴,能工巧匠之多,每一细节都被推至极雅境界,包括盘中一块小小鸡肉。
她理解的雅,是一种中式文化意境,千年积累得来的独特美学,她曾在丝绸上摸到过,也在竹林茶室里嗅到过,现在又在红酥鸡的芥纳须弥里尝到。
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