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32猪油拌饭(第2页)

盐渍后的肥猪肉连同少许姜葱下锅烹炸,直到油花泛起,逼出猪油醇香,将熬好的猪油盛出,油渣单独切碎。

米饭的蒸煮也颇为复杂。

新鲜的小香芹整颗榨汁,在用密漏和细布袋滤出青绿色的菜汁,拌饭的底色就靠这一香味。另外的小青菜也需要将菜梗和菜叶分开切碎,以免烹煮时影响菜叶子的颜色和香气。

泡好的大米里倒入菜梗碎、咸肉丁,浇入芹菜汁一起蒸米饭。

准备好这些,辛真抻了个懒腰,拿起水壶到院子里给香料圃浇水。几天不打理的植物,肉眼可见的枯萎泛黄,真是事事不顺,辛真闷闷不乐地叹口气,用小铲子松松土,在根部浇上水,得找时间剪掉枯枝才行。

回到操作台,周乐已经在大锅里炖上鸡汤。辛真把笋块、火腿、熟鸡块、熟猪肉摆在案头,除了点名的那道猪油拌饭,她还想给贵客准备一道惊喜——海派扣三丝。

相较于烹煮猪油拌饭的耐心,扣三丝则更为考究主厨的刀工成型,属于行当里的细活。

源远流长的中华厨艺,将刀工分为块、条、片、丝、丁、粒、末、泥,单轮刀工一项就足以睥睨他国。

辛真挑好笋块放在案板上,执刀下刃,批片如点将,切丝似跑马,刀锋落在板上的轻巧声,如同细珠落玉盘嘈嘈切切错杂弹,这也是师傅们常说的慢批而快切。

一旦沉入专精的事物,人的思绪就会变得纯澈,所有杂念都被抛诸脑后,眼中只有刀锋与食材的磨合对决。很快,几种食材都被切成均等粗细的丝状,介于绣针丝和牛毛丝之间。

辛真颇有成就感地看着盘中的细丝,心中烦闷消去大半,又将浸泡好的香菇平切,修整,放到一只穿有小孔的扣杯底部。

海派扣三丝讲究的是造型细条高挑如凌波仙子,杯中的小孔就是关键。

她拈起一撮笋丝浸水压扁,贴到杯中内壁,间隔排序火腿丝与鸡丝,三丝并列,再将猪肉丝与笋丝拌匀塞进杯子中间,周边长于杯口的三丝也一并折叠至杯口压紧,撒细盐浇鸡汤,入笼蒸煮。

慢活准备完,刚好到五点营业时间,只等贵客临门。

拐杖点落地板伴随着脚步声,一个青春俏丽的女孩扶着沈老走进餐厅。

“你们好,预约的两位。”女孩推开门。

沈老迈进来,慈蔼地眯眯笑:“辛主厨,好久不见。”

“沈老爷子近来可好?”辛真报以同样的热情。

“我孙女看了你的直播,嚷着说想尝尝你的手艺。”

女孩扶着沈老落座,期待地望向辛真:“爷爷说你本事不赖,我挺好奇的。”

美食家的孙女,品鉴标准肯定不低,还好辛真做了两手准备:“好呀,除了猪油拌饭,我还额外准备了一道汤菜。”

“爷爷!”女孩扬手拍了拍沈老的胳膊:“又偷偷点高脂食物,医生的话你还记得吗?”

“记得记得,我这不是忌口好久嘛,偶尔也要开开荤。”沈老在孙女面前像足不听教的孩童。

听着爷孙的嬉闹,辛真将熬好的咸板油倒入锅中,撒入切碎的油渣、青菜碎叶,炒到香软,将猪油连同菜碎拌入焖饭中搅散,几分钟时间猪油拌饭盛出上桌。

蒸笼里的扣三丝也同时蒸好,倒掉杯中蒸汽水,倒置扣在汤盆中。在炒锅中倒入熬好的鸡汤,撒细盐点香油,大火煮沸收汁,在杯孔浇上一勺,捏住杯身用一根筷子从孔中穿入,顶住香菇提扣杯,再往杯孔的缝隙浇入鸡汤,汤汁顺着香菇布满内壁,杯子慢慢拔起,排列整齐的扣三丝完整如初的扣出来。

清新雅致的三丝顶着香菇盖帽,栩栩立于宽盘中,清汤随着上菜的幅度荡漾其间。

“啊这……”

沈老看着盘中的三丝立柱,不由感慨:“辛主厨露了好大一手。”

山洼小富农  变身毛茸茸,我在北宋搞公关  当和琴酒绑定生命  红了樱桃,绿了芭蕉  撒娇精怎么可能是替身  如何向Gin提出离职  祸国妖妃不好惹  恶龙的团宠幼崽  一步一繁华  张鑫鑫,我爱你  从007开始做西装暴徒[综英美]  替身文里的白月光来自疯人院  饲养小怪物  被弹幕剧透之后不能摸鱼了  我有一座搞鬼商店  幽冥东郡:鬼君大人撩不得  我不可能告诉里道哥哥…  一念渡佛魔  名侦探柯南之移动炸弹  穿越农女来种田:相公宠上天  

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