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第49章 奇怪的火候控制(第1页)

由于佐料和食材都是黎老带过来的,所以根据黎老带来的这些佐料,于晓大致能够判断出,黎老太太当年的这份红烧肉,到底是怎么做的。

葱,姜,料酒,酱油,白糖。

这便是黎老带来的所有佐料。

和如今红烧肉的做法比起来,明显,少了八角,桂皮,小茴香,香叶等香料。

其实,很多时候,只有酒店的红烧肉,为了追求色香味俱全,才会执着地在红烧肉里面加入香料。

真正在家里做的时候,很多情况下为了图省事,都不放香料。

何况,以当年六几年的环境,很多家庭,恐怕都拿不出这些香料。

看着这些佐料,也让于晓,突然想起了小时候,外婆做的红烧肉。

那时候的猪肉,都还是家养猪,不像如今的饲养猪,追求效率,快速成长,完全没有了猪肉本该拥有的油脂和劲道。

肉柴,脂肪又腻,很难做出绝佳的口味。

外婆做的红烧肉,表面往往都会漂浮一层厚厚的透明油脂,一旦天气冷了,稍不留神,就凝结成了猪油。

但正是那层透明的油脂,成了那个年代红烧肉的精髓之处。

其次,便是海市的口味问题,海市隶属于本帮菜系,以浓油赤酱,咸淡适中,保持原味,醇厚鲜美为特色。

且烹调方式上以用糖为主,口味偏甜,但甜而不腻,吃了令人心生愉悦。

考虑到这些元素,再加上当时黎老爷子和黎老太太的生活环境,于晓开始了自己的这次尝试。

首先,于晓去掉了如今烧红烧肉,非常重要的一步。

那便是凉水下锅,焯水至猪肉变色,撇掉水沫。

如今,这个操作,已经成为了大部分肉食菜色的必要前提,目的是为了除腥紧肉。

但是,那个年代,做一道菜,根本没这么复杂。

热锅冷油,就连炒出糖色这一工序,或许都没那么复杂。

至少,于晓清楚得记得,自己的外婆烧红烧肉时,就等油锅一热,便直接嘶啦一声将切好的猪肉倒入锅中,开始翻炒,直到猪肉表面泛黄,甚至有些,因为翻炒不够均匀,而出现了微微焦糊的情况。

这一切,都得保留下来。

当油温六成热的时候,于晓下入姜末后,直接将不曾焯水的猪肉,刷的一下,倒入了锅内。

瞬间,刺啦一声,锅内飘起了一阵白雾,伴随着一些飞溅的油汁。

看到这一幕,一旁的黎嘉乐,不由得吐槽起来,“爷爷,这红烧肉都不焯水的吗?而且也不炒糖色,就直接这么热锅下去,水平很业余啊!”

“别吵!”倒是黎老,眼中闪烁着一些光芒。

的确,自从自己成为美食协会会长之后,黎老对美食的追求,便开始变得精益求精,开始拘泥于各种细节,认为一道美食,但凡少一个细节,就会出现相应的败笔。

所以,什么焯水,什么炒糖色,都成了必要的工序。

可曾意识到,那个年代,哪来如此的复杂?

“爷爷,你看,这猪肉表面,都糊了!”黎嘉乐发现一块猪肉表面出现黑色的焦糊状时,再次忍不住吐槽起来。

“焦了!”

君在暮云里(穿书1v1H)  至此终年  丑媳彪悍:山里汉宠娇妻  商门重生之纨绔邪妻  你才是最爱撒谎的人  下葬当天,师父掘了我的坟!  女配她只想上床(快穿)  综琼瑶—善气迎人  国师他宠妻成瘾_高h  系统让我去搞事  一袭华袍  我养大了病弱反派大佬  透骨  妄想集  女主白莲花,女配公主病  绕指柔(1v1  剧情+H)  转世不续缘 完结+番外  攻略不成反被操(快穿)  同时收养男主和反派以后  飘渺倾城  

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