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因为一锅炒出来的份量比较多,所以宫保汁的用量,自然而然的也要跟着增加。
找来一个比较大的容器之后,王平安便开始往里面添加各种调味料。
食盐、香醋、生抽、老抽、蚝油、白糖、料酒……
将所有的调料按照一定的比例调配完成之后,他开始使用铁锹小心、缓慢的搅拌起来。
几分钟之后,一大桶宫保汁被他彻底搅拌均匀,里面添加的那些颗粒状调料也全都完成了融化。
拿过小勺舀了一点,浅尝一下。
嗯!味道不错。
淡淡的甜味之中,还夹着一些轻微的酸,吃起来的感觉,就是像是在嗦荔枝一般。
这种味道,便是保证宫保鸡丁荔枝味的关键,也就是老师傅常说的荔枝口味。
至于这些宫保汁,放在行话里面,也被他们称作“燃汁。”
宫保汁调制完毕,那么接下来自然就是开始起锅烧火。
该炒的炒,该炸的炸。
之前用来炸花生米的那些油,依旧还在大锅之中。
而且趁着这个时间,之前那些码味上浆的鸡丁,也已经腌制入味。
他要做的,便是直接开火便可。
中火加热,等到锅内的油温达到了六到七成热之后,他这才开始将那些已经浆好码味的鸡丁,下入油锅之中。
“呲啦——”
一阵油烟起,一股香味出。
快速将鸡丁划散,炸至八成熟以后,这才捞出沥油。
将所有的鸡丁都给处理过以后,他这才将大锅之中的热油给倒进了油桶之中。
将大锅底部的那些渣滓清洗干净之后,再次起锅烧火,倒入适量的热油。
开启小火,下入适量的花椒粒炸香,然后用箅子捞出丢弃。
继续往满锅内加入姜末、蒜末、干辣椒段、红油豆瓣酱。
见到锅内底油颜色变红之后,下入那些过油的鸡丁,开启大火,快速翻炒。
“呼呼、呼呼、呼呼……”
大火发出猛烈的呼呼声,劲头十足!
趁此机会,将那些调制好的燃汁,倒进大锅之中。
紧随其后,将那些切好的葱丁,也全部倒进锅中。
“嗡嗡嗡、嗡嗡嗡……”
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