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辛真用香麻油润锅,加入大量姜片、压碎的蒜瓣粒,煸炒出香味后,放入切好块的鸡腿肉,同时撒入碎冰糖。
由于鸡腿肉已经事先煎过,冰糖与鸡肉一同下锅不影响挂糖色,煸至冰糖融化覆在鸡肉上,加入一碗米酒大火烹煮,酒精在高温下迅速蒸发,再加入酱油调味。
酱油与糖色慢慢覆在鸡肉上,快速渗透进肌理,收汁收到一半,撒入一把九层塔拌炒均匀。
另起一个小砂锅,用香麻油煸香红葱头、九层塔,倒入刚刚煸炒好的鸡腿肉,盖上砂锅盖淋上米酒,让酒气氤氲满锅内的食物。
九十秒后掀开盖子,再撒一把新鲜九层塔,浇上一勺香麻油,长筷子稍微翻炒即可整锅上菜。
九层塔分三次入菜,能让香味在鸡肉中更显层次感。九层塔这一植物在某些地区也被称为金不换,属于罗勒品种的香料,善用新鲜香料入菜的地方还喜欢用它来炒大虾,新鲜香料被发挥到极致,吃过一次便难以忘怀。
嘉嘉全程认真盯着辛真做菜,看着面前的小砂锅馋脸毕现,马上举起手机拍下照片:“三杯鸡太香了!我要发给芝芝馋死她。”
周乐递给她一碗米饭和一碟蒜香芦笋。
“谢谢!”
道完谢,嘉嘉迅速夹起一块鸡肉呷入口中,咸甜滋味覆满舌腔,肉质肌理滑嫩,每嚼一下都能感受到鸡腿肉的矫健肥美,而且一点都不肥腻,鸡皮部分是蛋白质的焦脆,越嚼越有滋味。
米酒挥发后余留淡淡酒香,九层塔一味多重带着某种不常体验到的芬芳之气,吞咽下肚后还有缠绵的甜味。
她挑起一片姜品尝,锅中所有精华之味都汇在姜里,姜的纹理本身就比鸡肉更吃味,加上其自身独有的轻微辛辣,混合出厚重的浓酱之味,每呷一口都想搭配一口白米饭,难怪有人说三杯鸡里的姜比肉好吃。
以前在综艺上看过人家介绍宝岛美食,可惜她还没有机会去过那里,现在吃着台式三杯鸡也算是聊以慰藉圆上综艺带来的小念想。
一人独食一砂锅不用担心被抢食,可以先吃肉也可以先吃姜,顺序完全由自己偏好决定,嘉嘉越吃越有滋味,不知不觉整碗米饭下肚,又请周乐添了一碗白饭。
这里的米饭是她喜欢的粳米,饭粒油亮喷香带着晶莹感,很有嚼头。
“姐姐。”嘉嘉执着筷子问道:“我最近也有在研究烹饪,不知为什么我煮的鸡肉一点都不嫩。”
辛真细想了几种原因,回答道:“鸡的不同部位口感差别很大,比如这次的三杯鸡选用的是鸡腿肉,这是整只鸡里脂肪最多的部位,肉质的滑嫩程度会优于其他部位。”
“其次,还有下调料的顺序。我是先将鸡腿肉的肥油煎出,避免油腻,再次下锅后先下的米酒,让鸡肉与砂糖充分融合,确保肉质熟透后才下的酱油调味,三杯的调料很容易促使肉质入味。”
“每道菜的烹饪逻辑不同,出来的效果也会有很大差别。我不知道你做的鸡肉是什么情况,没法给结论,不过下次可以试试这种台式三杯的做法,很容易上手。”
嘉嘉频频点头,果然各行各业都有很深的学问,嘻嘻笑道:“我好喜欢三杯的味道,回去要做给我妈妈尝尝。”
“你妈妈一定会很开心。”辛真隔着口罩笑笑,低头继续烹饪另一位食客的菜肴。
一个身穿黑色短T露着双臂腱子肉的老哥推门进来,见到餐厅内空着最后一个座位便一屁股坐下。
胡乱翻看菜单,自言自语嚷着:“怎么这么贵,我上五星酒店吃都不用这么多钱。”
许是落座时后不好意思走,强撑脸色叫唤服务员:“你们有什么招牌菜吗?”
周乐秉着专业精神,介绍了几道食客爱点的菜式,随后补充道:“上菜后对菜品不满意的可以退菜换菜。”
“行吧。”黑衣老哥抬手指了指辛真在煮的砂锅,“我就要那个菜,快点!我饿着呢。”
老哥下单后,辛真兼顾着烹煮上一食客的菜肴,同时腾手抽出一个新的砂锅备菜。
老哥有些不耐道:“就不能先煮我的吗?我都坐下来好久了。”
另一个订单是两个年轻女孩的,坐在旁边鄙夷瞥他一眼,但没说什么。
辛真不理会,继续按着自己的节奏进行。完成女孩的订单后,很快也烹煮完最后一份台式三杯鸡。
老哥先扫了一口米饭,夹起一块鸡肉闷进嘴里,吧唧吧唧地咀嚼,不一会儿就快速清空了砂锅内的鸡肉,只余下几块姜片和蒜瓣。
他瞄了两眼周围,大家都在各自低头享用晚餐,操作台内的厨师也在忙自己的灶台。趁人不注意,他从口袋掏出一个黑乎乎的小东西,悄咪咪放进锅里。
“这是啥玩意儿?”他拿着筷子夹住锅中黑乎乎的小东西,糊上一层锅底酱汁。
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